군내도 빠지고 쪼그라든 ‘시오즈케(塩ヅケ)’ 사시미 추천!

신선도가 다소 떨어진 생선을 맛있게 먹기 위해선 어떻게 하면 좋을까? 하나는 간장이나 간장 베이스 조미액에 담가 두는 ‘즈케’라는 기술이 있다. 최근에는 소금(塩)으로 즈케를 하는 방법이 주목을 받고 있다. 생선을 ‘시오즈케(塩ヅケ)’하면 왜 맛있어지는 걸까? 그 메커니즘에 관해 알아보고자 한다.

 

 

#塩ヅケ＃시오즈케

 

생선에 소금을 바르고 재워두는 기술은 사실 친숙한 기술이라고 할 수 있다. 대표적으로 ‘시오자케(塩鮭 소금에 절인 연어요리)’가 있다. 전국 각지의 연어 요리의 역사, 문화, 풍습 등을 연구한 <鮭鱒聚苑>이라는 책에도 ‘소금이 없으면 연어도 없다’는 말이 나온다. 소금은 연어를 맛있게 먹기 위해 빼놓을 수 없는 아이템이다. ‘시오즈케(塩ヅケ)’는 양념과 보존이라는 목적뿐 아니라 생선의 생체 자체에도 깊게 연관되어있다.

 

일반적으로 바닷물고기는 바닷물 속에서 자라고 생선의 체내에는 일정 농도의 염분이 포함돼 있다. 바닷물의 염분 농도가 높기 때문에 삼투압에 의해 평상시에는 체내의 수분을 뺏기는 상태다. 체내에서 수분이 빠져나가면 염분 농도가 높아져서 바닷물고기는 대량의 바닷물을 섭취하고 여분의 염분을 배설하면서 살아간다. 생선의 몸에는 원래 수분이 다량 포함되어 있지만 때로는 이 때문에 ‘왠지 맹물 같다’고 느껴질 때가 있다. 더군다나 생선 비린내를 잡기 위해 담수로 씻으면 담수가 몸에 스며들어 한층 더 물처럼 밍밍해지고 만다. 이래서는 생선의 맛을 망치게 된다.

 

 

 

이때가 소금이 나설 차례인 것이다. 소금을 뿌리고 조금 놔두면 생선의 몸속에 여분의 수분이 빠져나와 생선의 몸통이 쪼그라든다. 신선도가 약간 떨어지더라도 비린내가 나지 않게 된다. 생선을 절여서 먹는다면 손해 볼 일은 없다.

 

‘시오즈케’를 하는 요령은 썰지 않고 통째로 절이는 것이다. 한 입 크기로 잘린 사시미는 공기에 닿는 면적이 커져서 산화 속도가 빨라지고 비린내가 생기기 쉽다. 덤으로 즙까지 나와서 생선의 맛있는 성분도 빠지기 쉽다. 시오즈케 사시미를 맛있게 먹고 싶다면 통째로 사용하는 것을 추천한다.

 

 

#참치시오즈케#マグロの塩ヅケ

 

시오즈케를 만드는 법을 구체적으로 소개하고자 한다. 통으로 구입하기 쉬운 참치를 예로 들어보자. 우선 생선 몸통의 표면에 구석구석 소금을 바른다. 소금을 바르고 넓적한 접시 위에 참치 몸통을 약간 비스듬하게 눕혀놓고 15~20분 정도 방치한다. 두 번째 포인트는 냉장고 안에 재워두거나 물 등을 활용해서 저온을 유지한다. 생선은 온도가 높아지면 생선 안에 효소가 활성화 돼서 맛있는 성분이 분해 되고 맛이 부족해지기 때문이다. 실온 20℃에서는 저온 일 때보다 약 30배 가까이 효소가 활성화 된다는 실험결과도 있다. 생선 냄새가 냉장고 전체에 퍼질 수 있으니 그릇을 랩으로 감싸두는 것도 잊지 말자.

 

15~20분이 지나면 그릇에는 참치에서 나온 수분이 고여 있을 것이다. 참치 표면에 소금을 씻어내고 페이퍼 타월로 물기를 닦아낸 후 썰어 내면 완성이다.

 

생선을 자를 때는 가능한 한 두껍게 썬다. 시오즈케를 해서 숨을 죽인 참치는 날 것으로 먹는 참치보다 좀 더 끈적한 식감으로 변한다. 앞에서도 이야기했지만 오래 씹을수록 참치의 맛을 충분히 느낄 수 있기 때문에 1cm 정도의 두께는 필요하다. 이 것이 세 번째 포인트다.

 

일반적으로 생선의 단면 세포가 너덜너덜해지면 물러지거나 입에 넣었을 때 맛이 나빠진다. 썰 때는 잊지 말고 식칼을 한쪽 방향으로만 칼날 전체를 충분히 사용해서 안쪽에서부터 당기는 느낌으로 한 번에 쓱 자를 수 있게 한다.

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안녕하세요 황구름입니다:)

 

오늘은 일본의 대표적인 요리 방법 중 하나인 '즈케(절임 요리)'에 관한 칼럼이 있기에 옮겨왔습니다. 일본인들은 생선, 야채 할 것 없이 정말 많은 것들을 즈케로 만들어서 먹고 있다는 건 다들 잘 알고 계실 텐데요! 그중에서 생선을 소금에 절이는 방법에 대한 기사입니다. 보통 연어나 참치를 반찬으로 먹을 때 소금을 뿌려서 굽는 형식은 많이 봤었는데 소금에 직접 절여서 바로 썰어먹는 참치는 저도 처음이고 먹어 본 적도 없어서, 번역하는 내내 어떤 맛이지? 설마 내가 먹어 본 적이 있는 건가? 했던 것 같습니다 ㅎ

 

오늘도 읽어주셔서 감사합니다.

해당기사 링크와 본문은 밑에 첨부되어 있으니 참고 부탁드립니다!

 

해당기사링크

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO64233010V20C20A9000000?channel=DF080420167228

臭みも抜けて身が締まる　「塩ヅケ」刺し身のススメ

 

多少鮮度が落ちてしまった魚をおいしく食べるにはどうしたらよいだろうか。一つには、しょうゆやしょうゆベースの調味液に漬け込む「ヅケ」という技法がある。最近は、この漬けの塩バージョンに注目が集まっている。魚を「塩ヅケ」にするとなぜおいしくなるのか、そのメカニズムなどについて触れてみたい。

 

魚に塩をまぶして寝かせる技法は、実は身近な手法といえる。代表格が「塩鮭」だ。全国各地の鮭料理についての歴史や文化・風習などを研究した「鮭鱒聚苑」という本にも、「塩ふらずして鮭にあらず」という言葉が出てくる。塩は鮭をおいしく食べる上で欠かせないアイテムにもなっている。「塩ヅケ」には味付けや保存という目的に加え、魚の生体もそこに深く関わっている。

 

一般に海水魚は海水の中で育ち、魚の体内には一定濃度の塩分が含まれている。海水の塩分濃度の方が高いため、浸透圧で常に体内の水分が吸い出される状態になっている。体内から水分が吸い出されると、塩分濃度が上がるため海水魚は大量の海水を摂取し、余分な塩分を排出しながら生きている。魚の身には元来、水分が多く含まれているわけだが、時にこれが「なんだか水っぽい」という印象を与えてしまう。さらに魚の生臭みをとるため真水で洗うと一層、真水が身に入り込み、水っぽさが増してしまう。これでは魚のおいしさ台無しである。

 

そこで塩の出番となるわけだ。塩をまぶしてしばらくおくと、魚の身の中の余分な水分が抜けて、身が締まる。咀嚼（そしゃく）回数が増えれば、うま味を感じやすくなり、さらに水分と同時に臭みの元となる成分も抜ける。若干鮮度が落ちていたとしても、臭みを感じにくくなる。魚を塩づけで食べるのは、良いことづくめということになる。

 

塩ヅケにする際のコツは、柵の状態で行うこと。一口サイズに切り分けてある刺し身の状態だと、空気に触れる面積が大きく、酸化が早く、臭みが出やすい。おまけにドリップが出て、魚のうま味成分も抜けてしまいがちだ。塩ヅケの刺し身をおいしく食べるなら、柵を使うのがおすすめだ。

 

塩ヅケの作り方を具体的にご紹介しよう。柵で手に入りやすいマグロを例にしてみる。まずは、柵の表面にまんべんなく塩をぬりたくる。塩を塗ったら、バット（角形の浅い容器）などの上にマグロの柵をちょっと斜めにして置き、15分から20分ほど放置。第2のポイントは冷蔵庫の中で寝かせるか、氷などを活用して低温を保つことである。魚は温度が高くなると自身のもつ酵素が活性化し、うまみ成分を分解し、間の抜けた味になるからだ。室温20℃の場合、低温の時の約30倍近くも酵素が活性化するという実験結果もある。魚の香りが冷蔵庫全体にも移るので、バットごとラップをかけるのをお忘れ無く。

 

15分から20分経つと、バットにマグロから出た水分がたまっているはず。マグロの表面の塩をさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取った後、切り分ければ完成だ。

 

切り分ける際は、できるだけ厚切りにする。塩ヅケにして身が締まったマグロは、そのまま食べるマグロよりも少しねっとりとした食感になる。前述したが、咀嚼回数が多いほどマグロ本来のうまみを堪能できるので、厚さ1センチくらいはほしい。これが3つ目のポイント。

 

一般に魚の断面の細胞がぐちゃぐちゃになると、水っぽくなったり舌触りが悪くなったりする。切る際はくれぐれも包丁を往復させず、先端から根元までしっかり使い、奥から手前に引くようにして1回ですっと切り分けるように。

 

この塩ヅケマグロはほどよく塩味がついているので、そのままでもおいしいが、わさびなどの香辛料やかんきつ類とも相性が良い。1つの味だけでは飽きてしまうという人向けに、いくつかアレンジして味わう方法もご紹介しておこう。

 

▼カルパッチョ風塩ヅケマグロ

皿に塩ヅケマグロを並べて、その上からエクストラバージンオリーブオイルとレモン果汁をまわしながらかけ、小口切りにしたあさつきなどを散らす。

 

▼中華風塩ヅケマグロ

器に角切りにした塩ヅケマグロを入れ、ごま油、白ごまとあえ、その上に白髪ネギを添える。

 

▼塩ヅケマグロのマリネ

塩ヅケマグロに米酢、砂糖、香辛料を入れて一煮立ちさせ、冷ました調味液に30分ほど漬けてマリネにする。

 

生魚の柵が容易に入らない場合は、冷凍でもOK。ただ、冷凍品を解凍して使用する際には、解凍途中で菌が繁殖する温度帯をいかに素早く通過させるかが、臭みを出さない上でポイントとなる。そのためには、ぬるま湯に塩を溶かし、そのまま冷凍魚を漬けながら解凍する。塩水の塩分濃度の目安は3％。魚を海に戻してあげる、といったイメージだ。

 

今回はマグロを例に挙げたが、カツオやほかの魚で試してみてもいい。強いていうなら、白身魚の場合は赤身よりも味が淡泊なので、少し塩加減を落とすように。様々な魚のうまみや香りを引き出す塩ヅケにぜひチャレンジしてみてほしい。

 

（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事　青山志穂）