신선도가 다소 떨어진 생선을 맛있게 먹기 위해선 어떻게 하면 좋을까? 하나는 간장이나 간장 베이스 조미액에 담가 두는 ‘즈케’라는 기술이 있다. 최근에는 소금(塩)으로 즈케를 하는 방법이 주목을 받고 있다. 생선을 ‘시오즈케(塩ヅケ)’하면 왜 맛있어지는 걸까? 그 메커니즘에 관해 알아보고자 한다. 생선에 소금을 바르고 재워두는 기술은 사실 친숙한 기술이라고 할 수 있다. 대표적으로 ‘시오자케(塩鮭 소금에 절인 연어요리)’가 있다. 전국 각지의 연어 요리의 역사, 문화, 풍습 등을 연구한 이라는 책에도 ‘소금이 없으면 연어도 없다’는 말이 나온다. 소금은 연어를 맛있게 먹기 위해 빼놓을 수 없는 아이템이다. ‘시오즈케(塩ヅケ)’는 양념과 보존이라는 목적뿐 아니라 생선의 생체 자체에도 깊게 연관되어있다. 일..
